6.51　金钱豆腐饼

6.51　金钱豆腐饼

烹调方法：脆炸

主题味型：椒盐咸香

原料：大豆斋饼20只约400克，猪肉100克(肥瘦1∶1)，鲜河虾仁75克，熟笋末30克，鸡蛋2只取清，绍酒10克，虾籽酱油5克，精盐3克，白糖1.5克，味精2克，葱末10克，花椒盐2克，干淀粉15克，芝麻油25克，花生油1500克(耗约125克)，加工甜面酱25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将猪肉与虾仁分别切成米粒状，与笋末、精盐、白糖、味精、酱油、绍酒、葱末6克混合搅拌成缔。

(2)镶馅：将斋饼每块由中剖开，镶入缔子，夹平四边，即成金钱豆斋饼生坯。

(3)制熟成菜：用蛋清与干淀粉调成蛋清淀粉糊，抹在每块饼周边，迅速投180℃油中炸至金黄香脆时提出沥油，锅中下芝麻油、花椒盐、葱花、味精1克迅速大豆斋饼拌入味出锅装盘即成，带甜面酱。

风味特色：

成菜香脆而又松软，馅心鲜嫩，食时蘸甜面酱，风味犹佳。

思考题：

1.你能为此菜设计一种另有风味的蘸料吗?

2.为什么在饼周挂上脆浆，而不是全挂?

3.你能为本菜设计一种另有风味的糊吗?发蛋糊能炸得金黄吗?