7.11　裙边鸽蛋

7.11　裙边鸽蛋

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：水发裙边750克，生鸽蛋10只，青菜心10棵，熟火腿50克，熟冬笋尖50克，上汤1000克，葱结1只，姜片10克，绍酒10克，味精2克，虾籽2克，熟鸡油50克，湿淀粉20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)熟制前加工：①将裙边改刀成7厘米×3.5厘米菱形大片，入大碗加上汤400克，绍酒、姜片、葱结蒸20分钟至软糯取出。②将鸽蛋入冷水碗蒸熟，去壳，浸入上汤蒸入味。③将菜心入90℃油中焐熟。火腿冬笋均改刀成菱形片待用。

(2)熟制：炒锅上火，下鸡油50克，将虾籽略煸起香。将鱼裙与火腿、笋片、菜心下锅，加入500克上汤烩制入味，勾芡起锅。

(3)装盘：将裙边在盘中叠成花形，火腿、笋片在上面摆齐亦成花形，将菜心与鸽蛋相间围于一周，浇上原芡汤即成。

风味特色：

裙边软滑糯鲜，鸽蛋细嫩，口味醇净鲜美，色彩雅丽。

思考题：

1.为什么要用冷水蒸鸽蛋?

2.为什么要用上汤对裙边套汤?

3.熟练掌握上汤的吊制工艺。