6.39　双色藕饼圆[17]

6.39　双色藕饼圆 ^[17]

烹调方法：炸

主题味型：咸香、酸甜

原料：嫩藕800克，猪肉茸125克，鱼茸125克，玉米片100克，椰丝粉100克，鸡蛋清120克，干淀粉10克，面粉10克，精盐4克，味精2克，椒盐辣味粉，千岛酱40克，酸梅酱10克，姜葱汁10克，芝麻油2克，绍酒20克，精炼植物油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制鱼藕圆：①将藕去皮后取1/4段切成绿豆大的丁，漂洗至洁白。②将鱼茸中加葱、姜汁5克、蛋清40克、清水50克、盐2克、味精1克、淀粉5克混合起黏上劲，下藕丁拌匀，挤成直径2.5厘米圆子滚沾玉米片即成。

(2)制藕夹饼：①将3/4藕去皮后顶刀切0.2厘米薄片，漂白沥干遍撒干淀粉。②将肉茸中加葱、姜汁5克、鸡蛋清40克、淀粉5克、清水50克、盐2克、味精1克、芝麻油2克混合搅拌至起黏上劲，匀塌在藕片1面，抹平，再压上1个藕片，光平四周。③用蛋清40克、水20克，加面粉调成薄糊遍抹藕夹，再遍沾椰茸即可。

(3)制熟成菜：将鱼藕圆与藕肉夹分别入180℃油中炸至脆。藕圆装盘中，撒上椒盐辣粉，藕饼夹围四周，用裱花嘴挤上千岛梅酱即可。

风味特色：

藕圆金黄，藕饼乳白，外脆里嫩，双色双味。

思考题：

1.这只荤素组合成型菜给你有什么启发?能说出来源的菜肴名称吗?

2.本菜沾料除了玉米片和椰茸外还可用一些什么原料?有什么不同的特色吗?

3.在蘸料上请举例20个品种。