5.77　芥味鸡丝

5.77　芥味鸡丝

烹调方法：拌

主题味型：芥香咸甜

原料：嫩光鸡1只1克，西红柿片150克，荞头100克，鸡蛋2只，姜片10克，芥末3克，炼乳50克，绍酒50克，精盐8克，味精4克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸡处理：将鸡摘去内脏，剁去头、颈、爪、翅，洗净。用精盐5克遍抹鸡身，腹中填姜片上碗，淋绍酒，上笼干蒸25分钟至肉烂提出，拆出鸡骨，将鸡肉切成5厘米长的细丝装盘。

(2)调味：将鸡蛋磕在碗里，用竹筷抽打3分钟，加入炼乳、芥末、精盐3克与味精调搅成芥末酱，静置3分钟，浇淋在鸡丝上。

(3)造型：将西红柿片与荞头围饰在盘边，上撒白糖即可。

风味特色：

芥香而不辣，咸甜适口，鸡丝柔嫩，味汁稠黏绵醇。

思考题：

1.请分析炼乳、鸡蛋、芥末、荞头在本菜中的调味特点。

2.请分析本例闽南芥末鸡丝与鲁菜对芥末使用的区别性，体会清淡与浓郁风味的差异性。