6.41　素八宝脆皮鸡

6.41　素八宝脆皮鸡

烹调方法：油淋

主题味型：咸鲜香

原料：薄桃豆腐皮10张，熟土豆泥200克，熟冬笋150克，水发冬菇50克，银杏仁20粒，板栗肉10粒，炸核桃仁25克，青豆20克，素火腿20克，素鸡20克，鸡蛋2只，红椒5克，精盐3克，味精4克，五香粉5克，酱油10克，沙姜粉10克，姜葱粉10克，干淀粉30克，葱末10克，姜末10克，芝麻油20克，绵白糖5克，熟菜油750克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：将冬菇50克洗净，银杏、板栗、桃仁、素火腿与素鸡皆切成青豆一样大小的丁，与青豆、姜、葱末5克一道下锅，用50克菜油煸香，用酱油、白糖、味精2克调味，烧沸收卤，盛起。与土豆泥拌和，加盐3克、味精2克、芝麻油、五香粉、沙姜粉、姜黄粉调味和匀即成馅心。

(2)生坯成形：将豆腐皮在温笼中用蒸气温软，鸡蛋磕开，加淀粉、葱茸5克调成浆液，抹在豆腐皮边缘，包馅成鸡头(用红椒做鸡冠，冬笋削尖做鸡喙)，颈、胸、翅、腿(笋条做腿骨)之形。

(3)油淋成熟：将生坯置漏勺中，用160～200℃热油不断淋在生坯上，使之逐渐形成金黄酥脆的外层质感时装盘上席。

风味特色：

金黄香脆，形可乱真，内馅香鲜。

思考题：

1.本菜主要突出的是什么风味?从什么方面表现?

2.土豆泥在馅心中主要作用是什么?

3.温皮与抹浆有什么作用?

4.油淋时油温能一次性提到很高吗?为什么?