5.20　三丁蛤蟆鸡

5.20　三丁蛤蟆鸡

烹调方法：红焖

主题味型：咸鲜微甜，微辣

原料：光嫩母鸡1只(1000克以上)，净熟冬笋200克，瘦猪肉300克，鲜虾仁100克，干贝松50克，姜葱各50克，油咖喱10克，老蔡酱油20克，白糖20克，红椒油50克，球葱末50克，植物油1000克(耗100克)，水淀粉1克，丁香4颗，香菇2只，菜心20棵，蛋糕2片。

工艺流程：

工艺要点：

(1)出骨：将鸡由胫根部整出骨，洗清，再用沸水略烫肉面。

(2)制馅：将猪肉、虾仁、冬笋皆切成0.1立方厘米小丁，下黄酒、姜葱末、酱油、糖少量，混合炒制成馅。

(3)制坯：将三丁馅填入鸡腹约80%满，用鸡胚皮将鸡两翅圈扎起，抹酱油，入200℃油中预炸至金黄色。

(4)焖制：将球葱与油咖喱略煸后，下入砂锅，砂锅下垫竹箅，将鸡腹朝上放入砂锅，加酱油、白糖、红椒油、绍酒及少量水，浸平鸡身，烧沸后小火焖1.5小时。

(5)装盘：将熟制菜心入味围于汤盘中，将鸡腹朝上托入盘中菜心中，两腿向前，鸡翅向后，摘去鸡头，同时用两片圆黄蛋糕与香菇装饰成眼睛状放在鸡腹尾两侧，如蛤蟆眼，再将原汁收稠勾芡淋上鸡身即成。

风味特点：

酥香软烂，形整而无骨，色泽金红，咸甜香鲜中微有辣意。

思考题：

1.考量一下此菜在传统上有些什么变化，为什么要变?

2.为什么填馅只能80%满?