6.61　布袋玉子豆腐

6.61　布袋玉子豆腐

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：玉子豆腐6根，虾茸、鸡茸各50克，干贝茸15克，水发海米20克，熟火腿烂、冬笋粒10克，冬菇粒5克，烫熟药芹12根，葱末2克，绍酒5克，芦笋10支，精盐6克，鸡精2克，味精2克，湿淀粉15克，鸡清汤150克，精炼油1000克(耗100克)，干淀粉15克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)做袋：将每根豆腐切成两段，遍沾干淀粉，投入200℃油中炸至金黄结壳，捞出晾凉，从切口处剖开挖出内瓤成口袋状。

(2)制馅：将虾茸、鸡茸、干贝茸、水发海末、火腿粒、冬笋粒、冬菇粒、姜葱末、精盐2克、鸡精2克与绍酒调和拌匀成馅。

(3)生坯成型：将馅心分别填酿入豆腐袋里，用烫熟的药芹轻轻扎起袋口，放入碗中，加鸡汤与精盐、味精蒸熟。

(4)成品造型：将芦笋焐油，炒熟，排在盘中，将口袋豆腐轻提排在笋上，将原汤上火勾流芡浇在布袋豆腐上即成。

风味特色：

形似布袋，芦笋如舟，造型典雅，豆腐柔嫩，内馅鲜香。

思考题：

1.与川菜口袋豆腐的做法有何区别?

2.除了蒸外，是否还可以炸熟，烧熟呢?口味是否可以作一些更多的设计?