4.19　松子熏肉

4.19　松子熏肉

烹调方法：熟菜

主题味型：烟香咸甜

原料：去骨猪肋条1块500克，松子仁15克，豌豆苗125克，绍酒60克，精盐9克，酱油45克，白糖30克，冰糖30克，味精1克，葱白段6段，葱叶50克，姜片7.5克，陈皮7.5克，肉桂末5克，花椒粉5克，茶叶15克，芝麻油6克，熟猪油30克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)修理预烤：①将肉方修理成18厘米×14厘米×2.5厘米长方块，用精盐6克与花椒粉拌匀炒香，腌擦肉方置10℃冷柜温度下3小时。②将肉方洗净，吸干体表水分，上叉皮朝下置旺火上烧烤至皮面焦黄发硬时，抽去烤叉，置于凉水中浸泡。待皮质稍软，用刀刮洗去皮上焦痕，刮至皮厚约0.3厘米。

(2)熏焖：竹篓垫底，肉皮朝下放于砂锅中，加姜、葱、绍酒、冰糖、陈皮、松仁。清水淹平肉方，焖制2小时至酥烂时提出。

(3)熏制：在铁锅内放湿茶叶、白糖25克、肉桂末。架上铁丝网络，铺50克葱叶，将肉方皮朝上放在网络上，加盖，置旺火上加热2～3分钟，视锅内冒出浓烟离火再焖2～3分钟，待肉色呈金黄色时，用芝麻油遍涮肉方。

(4)装盘：在肉方肉面横切8片，竖分两段但不能割破肉皮，皮朝上保持厚状，将松子铺在皮面装盘。带葱白段与甜面酱上席即可。

风味特色：

烟香馨人，肉质腴美。

思考题：

1.熏法制熟成菜的本质是什么?

2.怎样控制既使肉方有熏烟之味，又防止烟中有害物质的过多沉降?