6.64　金钩三野

6.64　金钩三野

烹调方法：炒

主题味型：咸鲜

原料：大金钩虾米25克，水发茶树菇250克，熟火腿25克，水发绿笋100克，山蕨菜250克，白酱油6克，白糖2克，味精3克，绍酒10克，上汤150克，汾酒1克，湿淀粉5克，熟菜籽油50克，熟松子仁10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制汤：将虾米、火腿置碗中，加绍酒、上汤蒸30分钟至虾米松软、汤汁浓鲜时取出，原汤待用。

(2)山野处理：将茶树菇切去老蒂，绿笋撕成长条，改刀成3.5厘米段，与蕨菜分别焯水。

(3)炒熟成菜：用熟菜油下锅将三野略煸，下白酱油、味精、汾酒、金钩、火腿条与原汤勾湿淀粉收汤装盘，撒上松子仁即可。

风味特色：

三野香脆，其中树菇松脆，蕨菜滑脆，绿笋清脆，三脆不同加之金钩与火腿原汁香鲜，口味隽永。

思考题：

1.本菜在调味中的立意是什么?

2.三野在质、味、色的组配方面有什么特色?

3.用熟菜油在风味表现方面与色拉油有什么不同之处?