2.11　响油鳝糊

2.11　响油鳝糊

烹调方法：熟炒

主题味型：咸甜

原料：熟鳝丝400克，火腿丝20克，姜丝5克，葱丝5克，蒜茸15克，花椒10克，老蔡酱油25克，白糖15克，香醋10克，精盐3克，白胡椒5克，芝麻油50克，姜、葱各10克，熟猪油50克，姜末5克，葱末5克，湿淀粉10克，绍酒20克，精炼油500克(耗10克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预处理：将鳝鱼丝入水锅加盐3克、醋5克、绍酒10克、姜、葱。加热烧至微沸，浸2分钟至软烂，捞出鳝丝切成6厘米段。

(2)加热至熟：将油加热至160℃，将鳝段滑入油中熘10秒钟出锅滤油，锅复上火，下熟猪油、姜、葱、蒜末略煸，和鳝丝煸炒，接着下绍酒、酱油、糖、香醋、湿淀粉匀糊芡，装入汤盘中。

(3)冲油：将鳝丝在盘中向四面扒开出一个凹塘。将蒜泥及火腿丝，姜、葱丝匀撒在塘内四周，将麻油加热至200℃，下花椒作出香味捞去，再热油冲浇在鳝丝上即成。

风味特色：

鳝丝绵软香嫩，热油冲沸，香气四溢。

思考题：

1.“鳝糊”的“糊”字在本菜中的意义是什么?

2.冲油对菜风味的形成具有什么特殊意义?

3.本菜的触觉风味的特色是什么，是怎样形成的?