4.38　茄汁煎牛肉饼

4.38　茄汁煎牛肉饼

烹调方法：煎烧

主题味型：茄汁咸甜微酸辣

原料：净牛肉500克，鸡蛋液80克，洋葱50克，新鲜西红柿300克，甜辣酱30克，绵白糖20克，白醋10克，葱姜汁15克，清鸡汤250克，精盐4克，苏打4克，味精3克，红虾油20克，白兰地10克，黑胡椒2克，芝麻油15克，淀粉100克，花生油500克(耗80克)，生菜200克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制牛肉缔：将牛肉切成大薄片，用苏打拌匀静置2小时，捣成肉糜，加葱姜汁、白兰地、精盐2克、味精1克、黑胡椒、鸡蛋液、干淀粉10克，混合搅打10分钟至起黏上劲，加芝麻油拌匀。

(2)预煎：将干淀粉撒在盘中，上放直径7厘米、高0.8厘米圆模10只，将牛肉缔套入圆模成10只圆饼，下沾淀粉，入平底煎锅，煎至两面金黄。另将西红柿去皮、籽，上机粉碎成酱待用。

(3)烧熟成菜：炒锅内置50克清油，将球葱切成片下锅煸香，下番茄酱炒出红油。加清汤、甜辣酱、白糖、盐1克、白醋、味精1克烧沸，下牛肉饼用小火焖熟，用湿淀粉勾流芡，下虾红油包尾起锅，装在铺有生菜叶的盘中即成。

风味特色：

牛肉饼绵软嫩滑，色泽红亮，滋味咸鲜，酸甜微辣，爽口开味。

思考题：

1.将苏打与牛肉片拌和静置的作用是什么?

2.将牛肉捣成糜或敲成糜或剁成茸，其牛肉饼成品质量有区别吗?

3.要使牛肉饼成熟时没有碱味应怎样控制?