5.7　锅烧鸭

5.7　锅烧鸭

烹调方法：酥塌

主题味型：咸香微甜

原料：光鸭1只2000克，干淀粉100克，鸡蛋2只，酱油50克，精盐2克，绵白糖5克，姜片10克，葱结15克，大茴5克，面粉30克，绍酒25克，味精2克，花椒盐1克，芝麻油15克，精炼油1500克(实耗150克)，甜面酱50克，泡打粉1克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：由脊背剖开去内脏、鸭臊、焯水洗净。

(2)红卤：用绍酒、大茴、葱、姜、酱油、糖、盐、清水，将鸭子卤熟为八成酥烂，口味咸甜，色泽红亮。

(3)拆骨：将红卤酥烂的鸭子整个儿剔去骨头，置盘中，另用鸡蛋、干淀粉、面粉泡打粉水，与25克油调成酥糊，均匀挂在鸭肉上，鸭头、翅皆需挂糊。

(4)塌制：将盘中挂糊的鸭子脱入160℃油中炸，随着油温上升至220℃左右，鸭坯被炸至金黄色，外壳酥脆时捞出，复入空油锅中烹入事先用黄酒10克，椒盐与15克芝麻油调制的味汁，将鸭体翻锅旋转，塌至味汁全部被吸附时出锅，改刀装盘，带甜面酱一碟上席。

风味特色：

酥脆松香，鸭肉鲜香。

思考题：

1.此菜与鸭方的制熟方法有哪些不同?又与卷筒鸭有哪些区别?

2.鸭肉红卤在风味上具有什么特点?