3.64　江鳗烧大乌[29]

3.64　江鳗烧大乌 ^[29]

烹调方法：烧

主题味型：咸鲜甜微辣

原料：江鳗1条750克，水发乌参300克，葱段25克，姜片10克，水发金钱香菇5只，熟冬笋尖5片，海鲜酱25克，剁椒红油50克，虾黄10克，酱油50克，白糖30克，香醋5克，绍酒20克，熟猪油50克，芝麻油30克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鳗鱼宰杀去头、尾与内脏。烫洗去黏液，剞一字花刀，切成均等10段。将海参洗净漂清，亦成相等10根条块，焯透水待用。

(2)烧焖：将炒锅中放红油、猪油，上火将姜片、海鲜酱煸香，鳗鱼段下清水500克，下酱油、白糖、绍酒、香醋淹平鱼段，缓慢加热至汤沸，煮10分钟，下海参、笋、香菇等移至小火焖约30分钟至鱼段熟烂，下虾黄收汤至稠。

(3)成品造型：将鱼段排入大盘，海参排在鱼段上，香菇与笋片围在四周，中间辅上葱段，将芝麻油烧热浇上即成。

风味特色：

鳗鱼软滑肥糯，脱骨而不碎，海参滑软鲜嫩入味，葱香四溢，色泽红亮，咸鲜甜适口，微辣起香。

思考题：

1.鳗鱼段为什么要冷水下锅缓慢加热至沸?

2.本菜没有勾芡，采用的是什么芡法?什么原料需要勾芡?

3.这里醋的加入具有什么意义?