5.29　清炖鸡孚[2]

5.29　清炖鸡孚 ^[2]

烹调方法：炖

主题味型：咸鲜

原料：去骨仔鸡腿肉200克(2条)，肥3瘦7净猪肉200克，水发冬菇60克，火腿片30克，鸡蛋4只取清，啤酒25克，精盐5克，干贝精粉2克，鸡粉1克，姜末5克，葱末2.5克，干淀粉30克，面粉30克，清鸡汤600克，精炼油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)生坯制作：将鸡肉交叉排刀，撒干淀粉10克，将猪肉切成米粒状加葱、姜末与盐1克、鸡粉1克、干贝精1克拌匀，平镶在鸡腿肉上，用刀轻排至实，分切成边长2.5厘米菱形片。

(2)过油：将鸡蛋清打成发蛋，加面粉与20克干淀粉调成发蛋糊，将糊匀挂鸡孚块，投入160℃油中炸至结壳时捞出。

(3)炖制：将600克鸡汤、25克啤酒、精盐1克、鸡粉1克、干贝精1克置砂锅中，将鸡孚整齐排入砂锅，面上用火腿片与洗净香菇摆出花形图案，封盖，烧沸，换小火炖30分钟至鸡孚熟透酥烂离火上席即成。

风味特色：

鸡孚松嫩酥软，汤汁清醇入味。

思考题：

1.怎样做到鸡孚在成熟后仍然保持洁白如雪的色泽?

2.怎样做到鸡孚在成熟后仍然具有完好光滑的形态?