4.52　南瓜泰米牛肉

4.52　南瓜泰米牛肉

烹调方法：扒

主题味型：五香咸甜

原料：牛肉瓜肉500克，老南瓜250克，泰米100克，硝水10克，精盐10克，红酱油50克，冰糖25克，绍酒10克，红曲粉5克，油干红椒5枚，桂皮5克，大茴3克，花椒1克，丁香1克，砂仁0.5克，白汤1000克，南乳汁5克，芝麻油20克，姜片5克，葱花5克，姜丝5克，湿淀粉10克，鸡精4克，熟猪油25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)牛肉预熟加工：①将牛肉用硝水与8克盐腌渍1天，洗净，焯水。②用上述香料加绍酒、红曲、冰糖、南乳汁、红酱油、油干红椒、姜片、水适量与牛肉一同煮焖3～4小时至牛肉基本酥烂入昧上色时取出晾凉，再压平冷冻收身。

(2)扣碗成形：①泰米泡开水淘洗两次，上笼蒸成饭团。取牛原汤100克，鸡精2克，猪油，将饭团炒入味。②老南瓜刨去皮，切成2.5厘米×5厘米×0.25厘米大片，牛肉取出亦切成相等大小的0.2厘米薄片，两片相夹扣入大碗中，成桥梁式造型，中间填上江米饭抹平，封口。

(3)蒸扒成菜：将扣碗放入沸水笼中旺火蒸30分钟至南瓜酥烂时取出，覆入深汤盘中，取200克、原汤加鸡精2克，勾流芡，批芝麻油上光，浇在菜上，撒上葱花，与姜丝即成。

风味特色：

五香醇和，牛肉酥烂入味，南瓜泰米清香宜人，老卤可以反复使用，越陈越香。

思考题：

1.用猪油炒饭对整体风味具有什么意义?

2.用硝水腌渍对成品风味具有什么优化作用?