2.13　金橘莲茸鳜鱼

2.13　金橘莲茸鳜鱼

烹调方法：脆熘、香炸

主题味型：咸甜酸，微辣

原料：鳜鱼1条750克，干莲子100克，金橘饼2粒，精盐6克，干淀粉300克，鸡蛋2只取清，果汁辣沙司150克，绍酒30克，姜葱汁50克，绵白糖30克，大葡萄20粒，鲜柠檬1只，精炼油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)分档取料：将鳜鱼去鳞、鳃，切下头、尾。将鱼段剖为二，去内脏与脊骨、肋骨洗净。

(2)精加工：①取1/2鱼肉切碎拌淀粉敲成薄皮。②将莲茸蒸发，塌成细茸，金橘切成细粒，用糖30克，盐2克，熟猪油将其炒成馅冷凝后，用鱼皮包成直径2厘米、长度5厘米的卷筒10段。③另1/2鱼段斜刀剞鳞毛花刀，与鱼头、尾一起用盐2克、绍酒、姜葱汁水腌渍10分钟。

(3)预炸：①用蛋清与淀粉调成蛋清淀粉糊，鱼卷挂糊入180℃油中炸定型。②将鱼头、尾与剞刀鱼段拍干淀粉，入200℃油中炸至定型。

(4)组合成菜：取16英寸长盘，将鱼头、尾及鱼段、鱼卷分别入210℃油中炸至金黄，外壳酥脆时捞出，鱼头、鱼段及鱼尾居盘中顺长排放，鱼卷围两侧。之间用葡萄隔开，外侧再用柠檬片排齐。果汁辣沙司用50克精炼油加热炒沸浇在鱼头、尾、段即成。

风味特色：

口味新异、复杂；脆香咸甜，酸辣相得益彰，组合富有创意。

思考题：

请分析本菜的组配思路。