7.23　火桃藏羊

7.23　火桃藏羊

烹调方法：炸

主题味型：咸甜香

原料：水发羊肚菌250克，油炸核桃仁75克，熟火腿茸50克，熟猪油100克，葱末25克，花椒粉3克，面包糖100克，鸡蛋液80克，面粉100克，高汤75克，姜汁5克，豉油鸡汁20克，芝麻油10克，白胡椒粉1克，卡夫奇妙酱15克，绵白糖5克，鸡精粉3克，柠檬原汁10克，炼乳5克，精盐2.5克，香槟酒或雪碧10克，湿淀粉25克，精炼植物油1000克(耗75克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)羊肚菌处理：选一般大小的羊肚菌用沸水泡透，剪去根蒂洗净，挤干。炒锅上火，加25克油，将羊肚菌略炒，加姜汁与豉油鸡汁、高汤、白胡椒烧沸，收浓汤汁，淋入芝麻油拌匀装盘晾凉待用。

(2)制馅：将核桃仁压成碎粒，与火茸、花椒粉、熟猪油、葱末、精盐2克，鸡精粉3克调和拌匀成馅。

(3)生坯成型：将火桃馅子分别填入每一只羊肚菌里。用鸡蛋液与面粉、水淀粉调成糊浆，遍沾羊肚菌上，再滚沾面包糠，即成火桃藏羊生坯。

(4)炸熟上席：将生坯投入160℃油中炸至金黄色，外壳酥脆时捞出，用牙签戳小孔滴出猪油后装盘。用卡夫、柠汁、香槟、炼乳、白糖、精盐0.5克调而成的香槟汁味碟一同上席，蘸食即可。

风味特色：

色泽金黄，酥脆松嫩，口感复杂，内咸外甜，对比鲜明，具有多层感与冲突感，耐人寻味。

思考题：

1.将炸好的羊肚菌戳孔流油的作用是什么?

2.将羊肚菌正味有什么意义?

3.本菜的调味特征主要是什么?