3.35　豆脑生鱼片

3.35　豆脑生鱼片

烹调方法：蒸、熘

主题味型：咸甜辣

原料：鲜黑鱼片250克，内酯豆腐1盒，鸡蛋1只取清，葱、姜末3克，蒜茸5克，泡椒丁2克，青蒜丁5克，绍酒5克，郫县豆瓣酱25克，碎豆豉5克，白糖2克，精盐2克，鸡精1克，味精1克，花椒粉1克，干淀粉5克，湿淀粉10克，鲜汤350克，精炼植物油500克(耗5克)，红油10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)加工豆脑：将豆腐切成薄片置汤碗中，加鲜汤150克，精盐1克，味精1克上笼蒸透保温待用。

(2)鱼片加工：将鱼片用蛋清、盐1克、干淀粉上浆拌匀，入120℃油中滑油后装在豆腐上面。

(3)勾卤成菜：锅中下油25克上火，将姜、葱、蒜、泡椒、碎豆豉与豆瓣酱煸香，下鲜汤、白糖、花椒粉、鸡精1克煮沸出香，过滤去杂物，用湿淀粉勾流芡，打入红油，浇在碗中鱼片及豆花上，撒下青蒜丁即成。

风味特色：

细腻鲜嫩，香辣爽口，有淡淡的川湘韵味。

思考题：

1.本菜来自哪两种名菜的原型?

2.该种组织模式有什么特色?