7.4　月宫鲍鱼

7.4　月宫鲍鱼

烹调方法：扒

主题味型：咸鲜

原料：水发明鲍10只500克，鸽蛋10只，水发香菇丝4克，熟火腿末4克，绿菜叶3克，青菜心10棵，葱段20克，姜片10克，绍酒10克，老鸡清汤1000克，精盐4克，熟猪油250克(耗25克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鲍鱼预处理：将鲍鱼一面剞1/2深度十字花刀，排入碗中，加鸡汤、姜、葱、酒、盐等旺火蒸至软嫩。

(2)鸽蛋造型：将小碟抹油磕入鸽蛋。用菜叶末与火腿末点缀蛋面，置笼中放气蒸2分钟，成熟取出，轻滑入鸡汤碗中待用。

(3)成菜：①将鲍鱼滤去原汤覆入大汤盘中。②用110℃油温将菜心焐油至熟漂去油滴，与鸽蛋相间围于鲍鱼周围。③用500克鸡清汤，烧沸去沫调味注入盘中即成。

风味特色：

鲍鱼滑软鲜嫩，鸡汤清醇，鸽蛋细嫩，象征月宫，形式典雅。

思考题：

1.鲍鱼剞花刀的作用是什么?

2.本菜是扒菜还是蒸菜，蒸与扒区别在哪里?为什么不勾芡?

3.如用活鲍鱼，应怎样初加工?