4.69　棋形蹄圈

4.69　棋形蹄圈

烹调方法：烧

主题味型：咸甜

原料：猪爪4只约1500克，净鸡腿肉200克，熟松子仁25克，白鱼茸150克，熟火腿茸25克，嫩草头200克，精盐6克，白酱油25克，红酱油25克，红曲粉5克，绍酒100克，绵白糖50克，味精3克，葱15克，姜15克，葱姜水50克，八角粉5克，猪肉汤500克，湿淀粉25克，芝麻油15克，精炼植物油200克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)蹄圈处理：将猪爪尖斩去，刮白，焯水，洗清，加清水预煮至基本酥烂提出，冰镇冷凝，斩出3厘米的段12段，拆出骨头便成蹄圈。

(2)生坯造型：①将鸡肉粉碎制缔，酿入6只蹄圈抹平，将松子仁压沾在上面。②将鱼茸制缔也酿进另6只蹄圈抹平，一面满沾火腿茸。

(3)烧制成熟：将松子鸡茸的蹄圈煎两面金黄，下酱油、红曲、白糖30克，肉汤250克，烧焖20分钟，另用净锅略煎鱼茸蹄圈无火茸一面，下肉汤250克，白酱油、白糖、绍酒、姜、葱、味精烧焖15分钟。

(4)成品造型：将草头先煸热铺在盘中，将双味蹄圈同时加芝麻油5克收浓卤汁，勾流芡，排入盘中，浇上卤汁即可。

风味特色：

蹄圈形似棋子，双色双味，皮糯馅香嫩，鲜醇。做工精巧，韵味雅趣。

思考题：

1.本菜可称之为玩菜，但玩而不失丰富的风味品尝效果。通过此菜，你怎样评价可看可食的关系?

2.在经营中，怎样理解实用与附加值之间的关系?