3.26　风鲌鱼[15]

3.26　风鲌鱼 ^[15]

烹调方法：腌、风、蒸

主题味型：风腊型咸香

原料：鱼鲌鱼1条(约1500克)，荷叶2张，绍酒50克，花椒盐150克，葱25克，姜25克，青蒜丝25克，香醋100克，甜面酱100克，酱油50克，熟猪油75克，麻油10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)腌酱：①将鲌鱼洗净，从脊骨剖开去内脏，抹去血污。②将花椒盐炒热起香遍擦全身，腌10分钟，将甜酱与酱油和匀亦遍涂鱼身，用荷叶将鱼包扎好，脊背朝上挂在通风处，风干30天左右取下。

(2)加热成熟：将鱼外荷叶去掉，刮鳞洗净。入开水焯烫，沥干水分，放在盘里，加入拍碎的姜、葱、绍酒与热猪油。上笼蒸20分钟至熟。

(3)装盘上席：将蒸熟的风鲌鱼改刀成段码在盘中，淋麻油，撒蒜丝，带醋碟上席。

风味特色：

鲌鱼腊香酱鲜，肉质富有柔韧性。

思考题：

1.腌风鲌鱼时为什么不去鳞?

2.将鲌鱼初步清理时为什么不用清水洗涤?

3.花椒盐为什么要炒热?