2.60　八宝鳜鱼

2.60　八宝鳜鱼

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜本味

原料：鳜鱼1条1000克，熟笋丁25克，熟鸡肫丁25克，水发香菇丁25克，熟火腿丁25克，熟鸡丁25克，青豆25克，水发干贝25克，虾仁25克，虾籽2克，猪网油50克，鸡清汤250克，绍酒40克，湿淀粉5克，精盐4克，姜片20克，葱20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将鳜鱼去鳞、鳃，由鳃口出内脏，入沸水略烫，提出刮洗去黑膜。②将网油用黄酒、花椒水漂去异味，晾干。

(2)制坯：①将鳜鱼脊背两侧深剞十字花纹。②将笋丁、冬菇丁、鸡肫丁、火腿丁、熟鸡丁、青豆、干贝、虾仁、虾籽下炒锅煸炒，加入绍酒、精盐、鸡汤烧入味，成为馅心。③将馅心从鱼鳃口填入鱼腹，即成八宝鱼生坯。

(3)蒸制：将八宝鳜鱼生坯放入汤盘中，放姜、葱、虾籽、绍酒、鸡汤150克，蒙上网油，用猛火蒸15分钟取出，去网油及姜、葱。

(4)装盘：将蒸好的八宝鳜鱼换置新盘中，带姜丝、醋碟一同上席。

风味特色：

鱼肉细嫩，馅心鲜香，色泽纯净。

思考题：

1.烫刮鱼身的作用是什么?

2.蒸时在鱼身上覆盖猪网油起到了什么效果?