4.63　五味炸肝卷

4.63　五味炸肝卷

烹调方法：炸

主题味型：咸香

原料：猪肝300克，猪肥膘肉50克，熟冬笋50克，净荸荠50克，葱白50克，猪网油200克，绍酒11克，鸡蛋2只，面粉100克，干淀粉30克，姜末5克，胡椒粉3克，花椒盐10克，味精5克，紫色菜叶10片，精炼花生油1000克(耗80克)，辣酱油50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)拌馅：将猪肝、肥膘、笋、葱白、荸荠分别切成3厘米×0.5厘米的细丝，加椒盐、味精、淀粉、绍酒、胡椒、姜末拌匀成馅。

(2)包卷：①将网油洗净晾干，裁剪成10片10厘米×10厘米大小。②将鸡蛋、面粉与适量水调成糊，遍抹网油一面，将馅平分10份包成长条包。

(3)炸熟：将油下锅，加热至200℃时投下条包炸成金黄色捞出，每条用紫包菜叶托起，排入大盘，带辣酱油上席即成。

风味特色：

外香脆里鲜嫩，干爽而不失油润。

思考题：

1.此菜与扬州的网油鸡塌在工艺上有何区别?

2.请分析肥膘、荸荠在本菜的风味中起到了什么调节作用?