4.49　枣方肉

4.49　枣方肉

烹调方法：扒

主题味型：咸甜

原料：小膘猪肋条肉750克1方块，红枣250克，黄豆酱油100克，冰糖75克，绍酒100克，精盐2克，绵白糖50克，葱结25克，豆苗500克，姜片15克，猪肉汤150克，熟猪油100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)整理：将猪肋条肉中肋骨抽出，将肉皮刮洗至白，焯水至透，在肉皮面剞米字花刀，刀深2/3。

(2)制枣泥；将红枣洗净泡软，入锅煮至软烂取出，去掉枣皮与枣核，将枣肉塌细，下锅加猪油与绵白糖，用小火炒熬至黏稠状，晾凉待用。

(3)焖肉方：取砂锅下垫竹篓，将肉方皮朝下，加绍酒水平肉面，加酱油、冰糖、精盐、葱结、姜片，用盖盘压住肉方，再加锅盖，加热至沸，移小火焖约1小时至肉方入指烂时取出。

(4)蒸扒至熟：将肉方面朝下扒入大碗肉，将枣泥镶黏在肉面，注入原汤，封碗口，蒸小时至肉方酥烂时取出扣入盘中，将豆苗炒熟围在肉方四周，用原汤勾芡淋于肉方上即成。

风味特色：

肉方酱红，肉质软烂，枣香馨郁。

思考题：

1.熬枣泥要注意哪几个问题?

2.将枣泥镶上后改用扣碗蒸扒的意义是什么?