2.37　龙舟献珍

2.37　龙舟献珍

烹调方法：脆熘

主题味型：甜酸微咸

原料：活鲤鱼1条1000克，浆虾仁150克，水发大西米100克，嫩蒿苣200克，姜、葱各10克，紫菜云状鱼蛋卷1条100克^[15]，西柠汁150克，大红浙醋100克，白糖100克，精盐4克，红莓汁50克，干淀粉100克，湿淀粉25克，香槟酒100克，吉士粉50克，姜汁25克，绍酒5克。精炼花生油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鲤鱼处理：将鲤鱼去鳞、鳃、脊开去内脏，洗净、去脊、肋骨，在肉面剞鱼鳞花纹，深度至皮。用盐2克及姜、葱、绍酒腌渍10分钟。紫菜卷切大片待用，莴苣挖成1厘米球20只。

(2)炸鱼：将吉士粉与干淀粉拌和遍拍鱼身，将鱼身翻转呈舟形，入180℃油中炸至定形捞出。

(3)熬滋：用清水200克，柠汁、莓汁、白糖、精盐3克、姜汁、大红浙醋烧沸，下湿淀粉、大西米勾流芡，用75克热油包芡成透明红亮的熘鱼芡汁待用。

(4)熘汁成菜：将鱼垂入200℃油中炸至金黄，装入超前用莴苣球、云状紫菜卷点缀的盘中，熘汁遍浇鱼身，将虾仁滑油撒在鱼身上即成。

风味特色：

造型有趣，柠姜香气雅致，鲤鱼外脆里嫩，卤汁透明红亮，甜酸咸鲜均衡很是醒味。

思考题：

1.此菜是由什么名菜衍生而来?

2.本菜的熘汁与松鼠鳜鱼的熘汁在熬制上有什么区别?