4.68　无锡酱骨[19]

4.68　无锡酱骨 ^[19]

烹调方法：烧

主题味型：酱香咸甜

原料：猪肋排50000克，绍酒1250克，精盐1000克，酱油5500克，白糖2500克，葱结200克，姜块200克，大茴250克，桂皮250克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)斩块腌制：将猪排斩成约6.5厘米长的双连排块，用精盐拌匀入缸，腌12小时。

(2)烤焖：将腌排焯水洗净，整齐装入有竹篓垫底的大锅里，加绍酒、葱结、姜块(拍松)、大茴、桂皮、清水25000克用旺火烧沸，加入酱油、白糖，封锅口，用中火烧煎至汤汁稠黏，肉质酥烂时，即可离火冷晾。

(3)成品造型：食用时，可将所用酱排改刀连冻卤包荷叶蒸烫上席。亦可改刀排盘，用微波炉加热，勾原卤、浇葱油上席。同样也可用炒锅将所用排骨连原汤再烧后装盘上席。

风味特色：

色泽酱红，肉酥烂，香四溢，入味至骨，咸中带甜，油而不腻，老卤长期滚沸保存反复使用，愈陈愈醇。

思考题：

1.酱排骨的“酱”字有什么意义?

2.排骨为什么要先腌制?