5.54　稻草熏烤鸭

5.54　稻草熏烤鸭

烹调方法：烤

主题味型：咸香

原料：光鸭1只1500克，精盐4克，味精2克，十三香粉5克，丁香4粒，花椒5克，葱100克，姜20克，绍酒50克，烤鸭糖浆50克，烤鸭甜面酱80克，芝麻油100克，新稻草橘若干，沙皮纸1张。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理腌渍：将光鸭从肋下掏出内脏，洗净晾干，用盐、十三香粉、味精、绍酒与葱15克，姜20克捣碎和匀遍擦鸭腔，腌渍20分钟。

(2)熏烤：取熏箱1只，将鸭上架，下用新稻草洒水作不充分燃烧熏制10分钟，至鸭身渗透熏烟香味时取出。将葱与丁香、花椒粒填满鸭腔，用烤鸭水遍涂鸭身晾干，上钩入烤炉用150～250℃炉温烤约45分钟至皮红脆出炉，刷芝麻油，用沙皮纸包起，再包卷一层草帘。

(3)复烤上席：将稻草鸭再上钩入炉用250℃炉温烤5分钟即可装盘，桌前拆鸭，带甜面酱上席。

风味特色：

鸭皮枣红略脆，鸭肉鲜香，熏烟香气馨郁，乡土韵味浓厚。

思考题：

1.为什么要用当季新稻橘作熏料?

2.要使稻草熏烟充分而清洁应采用哪些方法?

3.将葱填鸭腔，包草复烤的意义是什么?

4.与四川樟茶鸭子风味比较，指出其异同点。