3.68　鲜奶鱼馄饨

3.68　鲜奶鱼馄饨

烹调方法：烩

主题味型：奶香咸鲜

原料：鲜鳜鱼肉600克，鲜河虾仁100克，鲜牛奶200克，猪板油100克，鸡粉2克，鸡蛋2只取清，熟火腿末10克，香蕉4根，红樱桃6只，清鸡汤250克，绍酒15克，精盐5克，湿淀粉5克，干淀粉150克，熟鸡油10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)敲皮：将鱼肉匀切成20只2.5厘米方块，拌干淀粉敲成直径7厘米圆薄皮。

(2)制馅：将虾仁洗净晾干，板油去膜，分别剁茸，用置一碗，加绍酒10克、盐3克、鸡粉1克、蛋清、干淀粉5克、火腿末5克混合搅拌成馅心。

(3)生坯成形：将虾缔匀分在鱼皮上，逐一对折卷扣提成馄饨状，入沸水氽熟即起。

(4)烩制成菜：将鸡汤烧沸，加精盐2克、鸡粉1克将馄饨滑入，将鲜奶内加湿淀粉5克和匀倒入锅中，边倒边推手勺使之均匀收汁，起锅加10克鸡油，装入碗中，撒上另5克火腿茸。樱桃与香菜点缀即成。

风味特色：

馄饨洁白，鲜香细嫩，奶汁醇浓。

思考题：

1.鱼皮的质量要达到什么标准?与鱼皮锅贴有什么区别?

2.馅心中加猪板油的作用是什么?