3.29　小鱼汤茶油馓

3.29　小鱼汤茶油馓

烹调方法：煮

主题味型：咸鲜微酸辣

原料：活鲹鱼^[16]500克，茶油馓75克，青菜心20棵，熟冬笋150克，瘦熟咸猪肉片75克，水发木耳50克，生姜末20克，小葱10克，鸡精3克，绍酒10克，白酱油20克，精盐2克，沙姜粉3克，白胡椒粉2克，野山椒20粒，面粉20克，香醋30克，羊肉汤1000克，茶油或熟豆油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：将鲹鱼洗净，用盐3克遍擦待用。菜心修成橄榄头，冬笋切片，与茶馓、木耳各装在9寸盘中待用。

(2)煮鱼：平锅烧热下油，将鲹鱼煎两面金黄取出。换清油25克烧热，下面粉磨白，冲下羊汤，放下鲹鱼旺火煮至汤稠白，下咸肉片、姜末、葱段、沙姜粉、白胡椒、山野椒、白酱油、鸡精与绍酒再煮至汤浓白。

(3)装明炉：将香醋5克置明炉锅里，再盛鱼汤于锅里，将明炉酒精点燃，加盖，同时将茶馓入180℃油中炸酥装原碟，与青菜心、冬笋、水木耳碟、香醋碟一同随同明炉上席。

风味特色：

汤味鱼、羊，鲜醇稠白；鲹鱼肉细如丝，加煮边烫食碟中各料，茶馓尤为香酥入口，趣味悠然。

思考题：

1.本菜汤汁稠白的主要关键是什么?

2.沙姜、姜末、香醋、胡椒、山椒构成对小鱼汤的风味形成具有一些什么作用?

3.羊汤与一般猪骨汤比较在本菜中形成的风味有什么不同特色?