3.8　醉红膏蟹[5]

3.8　醉红膏蟹 ^[5]

烹调方法：腌醉

主题味型：咸鲜微酸

原料：红膏蟹2只700克，盐4克，汾酒200克，白醋25克，味精2克，米醋25克，姜末10克，香菜100克，姜丝10克，芥末膏10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将红膏蟹摘去鳃、食囊，斩件，将螯敲裂，用汾酒浸渍10分钟提出。

(2)腌拌：将盐、白醋、味精、芥末膏调匀，拌入蟹块，密封冷置于0℃柜中6～8小时取出。

(3)成品造型：将香菜垫入盘中，膏蟹的肉面向外码在香菜上，上置姜丝，带米醋、姜末上席。

风味特色：

膏蟹肉如凝脂，鲜嫩润滑，膏块红如琥珀，鲜腴诱人，酒香扑鼻。

思考题：

1.为什么要用白酒对膏蟹浸渍，如用中低度的酒行吗?

2.腌拌后为什么要静置在0℃冷柜中6～8小时，在这期间膏蟹肉质会产生什么变化?