4.14　花盏鱼羊

4.14　花盏鱼羊

烹调方法：滑炒

主题味型：咸鲜微甜辣

原料：羊里脊肉200克，青鱼净肉200克，青椒1只，胡萝卜20克，蒜黄30克，花盏^[3]10只，鸡蛋2只取清，松肉粉2克，湿淀粉40克，精盐2克，鸽精2克，绍酒50克，鲜辣味粉5克，磨豉酱5克，熟芝麻5克，白胡椒2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)切配处理：①将羊肉切7厘米细丝加松肉粉上蛋清浆，鱼肉亦切丝上浆。②将青椒、胡萝卜与蒜黄切6厘米长细丝(段)与鱼、羊肉丝组配成菜品生坯。

(2)炒制成熟：①炒锅上火，将油加热至120℃，分别将鱼、羊肉丝滑油。②留少量油在锅中煸炒辅料，用磨豉酱、绍酒、白胡椒、湿淀粉、鲜辣粉、鸽精粉、白糖勾兑成芡汤，并将芡汤拨入锅中，迅速投在鱼、羊肉上，加热翻拌均匀。撒下熟芝麻与包尾油起锅装入花盏即成。

风味特色：

双丝鲜滑嫩，口味咸鲜香，色泽金黄。

思考题：

1.在羊肉丝里加入松肉粉的目的是什么?

2.羊肉丝需怎样切才能使肉丝长而不缩?

3.兑汁芡的下芡要注意什么关键?

4.本菜对传统口味的设计作了哪些变动?彼此的差异性在哪里?