6.14　知了白菜[5]

6.14　知了白菜 ^[5]

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：矮脚黄青菜心10颗，鲜虾仁200克，生肥膘20克，熟火腿10克，鸡蛋1只取清，水发香菇100克，鲜腌黄瓜半条，精盐2克，鸽精粉2克，干淀粉红10克，湿淀粉3克，熟猪油750克(耗50克)，三色丝2克^[6]，鸡汤150克，米酒5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)生坯造型：①将菜心洗净，修圆菜头，剖开两半，吸干表水，在剖口沾干淀粉。将虾仁吸干表水与肥膘一道粉碎，加蛋清、盐1克、鸽粉1克，搅拌制缔，分20等份分别酿在菜心的拍粉面，呈头圆尾尖的水滴状。②用香菇批半圆形片贴在菜心中部两侧向上交叉成蝉翅状，另用香菇小粒嵌到头部两侧做蝉眼，三色丝相间分别嵌在眼与翅之间，即成知了白菜生坯。

(2)制熟：①将知了白菜生坯轻轻放入95℃热油中温蕴至缔质发白，菜叶碧绿时轻轻提出沥油。②用鸡汤将菜心稍烩，调以盐1克、鸽粉1克、米酒5克，勾流芡起锅。

(3)成品造型：用鲜腌黄瓜在盘中超前点缀成柳条盘饰，将知了白菜整齐排入盘中，淋上芡汁即成。

风味特色：

造型生动，菜酥虾嫩汤汁清鲜，色调明快。

思考题：

1.使虾缔能紧黏在菜心上的关键是什么?

2.蕴熟知了白菜的油温应怎样把握?