3.31　能不忆江南

3.31　能不忆江南

烹调方法：滑炒

主题味型：咸鲜、甜苦

原料：嫩苦瓜3根，熟枣泥100克，净鲈鱼肉350克，浓韭菜叶汁150克，鸡蛋2只取清，湿淀粉团25克，精盐3克，鸡精3克，600水湿粉15克，白糖2克，绍酒10克，熟香菇1只(直径5厘米)，精炼植物油500克(耗75克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预造型：①将苦瓜两根切成24片厚1厘米斜刀片，去籽瓤，入沸水焯熟出锅晾凉。将枣泥分别填入苦瓜孔内抹平，在大白盘中圈出一张大荷叶轮廓。②将西红柿烫皮，并撕去外皮，切八瓣，去籽瓤；在荷叶上一侧摆出一朵一蕾荷花形象，用另一根苦瓜切出一长短0.5厘米的条，摆做花、叶茎。

(2)炒鱼丝：将鲈鱼切成8厘米长的细丝，用精盐3克、鸡精2克、蛋清及湿淀粉团清油25克上浆。入140℃油中滑散，控锅滤油，将韭菜汁下锅，加精盐1克，鸡精1克，绍酒、白糖与水淀粉勾芡，下鱼丝翻炒拌匀，加色拉油25克出锅盛入盘里荷叶圈内，即成。

风味特色：

枣甜瓜苦清脆，鱼丝精细滑嫩，韭菜之香优雅，造图画意，感怀之情溢于盘中。

思考题：

1.苦瓜、枣泥、鲈鱼脍给人以一种什么品味?

2.热菜预造型采用的是一种什么方法?

3.请表述热菜盘中饰物的应用性质，论述菜肴意境、命名与菜肴本身的关系。