5.11　水晶舌掌

5.11　水晶舌掌

烹调方法：凝冻

主题味型：咸鲜

原料：鸭舌20根，鸭掌10只，青豆10粒，熟火腿10克，琼脂20克，精盐3克，上清汤750克，姜15克，精盐3克，绍酒5克，味精1克，陈醋10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)去骨：鸭舌掌焯水，再用微火煮5分钟，取鸭舌修齐舌根，抽去舌骨，30分钟取出鸭掌，由掌背取出掌骨，修齐。

(2)化琼脂：将干琼脂用凉水发透，切小段，投入750克清高汤里，加盐、味精及姜片、葱段，用小火加热使之慢慢溶化充分，滤去姜、葱，即成琼脂汁液。

(3)造型：将姜、火腿各切出菱形小片10片，在二号口碗底叠成花形，再将鸭舌尖朝上排入花形四周上，注满琼脂汁液。另将青豆分别放置汤匙中，上复鸭掌、鸭掌面向匙底掌尖朝前，再注满琼脂汁液。

(4)凝冻成菜：将注满琼脂汁液的舌掌碗、匙，平稳放入5℃冷柜冷凝20分钟取出，取12英寸圆盘下垫饰物，再将鸭舌冻覆于盘中，鸭掌冻围于四周。上席带姜丝陈醋味碟跟上。

风味特色：

透明美观，口感凉清鲜嫩，带以姜醋风味更爽。

思考题：

1.此菜凝胶成冻能放置零下温度之中吗?为什么?

2.此菜的变数极大，在形态上、原料上、色彩方面你能否设计出与之不同的品种?