4.59　荔枝肉

4.59　荔枝肉

烹调方法：滑熘

主题味型：姜汁酸甜

原料：猪或牛枚子肉(里脊)500克，鲜荔枝500克，红鲜椒1只，精盐3克，姜末30克，葱末5克，绵白糖30克，白醋10克，红油10克，鸡蛋2只取清，干淀粉20克，绍酒5克，精炼植物油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)剞花切块：将里脊肉先切成3厘米长的段，再竖剞荔枝花刀，切成3厘米×3厘米菱形方块，用盐2克、绍酒、蛋清、淀粉10克上浆，红椒切成菱形片，待用。

(2)加热成熟：①将肉块入140℃油中滑油至熟，肉块出花时捞出滤油。②将姜、葱、红椒片用50克油煸香，下绍酒50克、水、盐1克、绵白糖、白醋、红油烧沸勾流芡，下肉块拌匀。

(3)成品造型：将肉块入芡汁拌匀即装盘，将荔枝壳去核，取肉，撒在熘荔枝肉块上即成。

风味特色：

荔枝鲜香之味浓郁，肉块如花翻卷。肉质滑嫩，口味酸甜仿真，芡汁透明。

思考题：

1.比较一下与粤海咕噜肉的区别?

2.为什么鲜荔枝只是撒在肉块上而不是下锅拌匀翻炒?

3.肉块滑油效果是使花段清晰、朵儿均匀，要做到这一点应注意哪些关键问题?