6.21　蟹油水晶球

6.21　蟹油水晶球

烹调方法：松炸

主题味型：咸鲜香麻

原料：熟河蟹油250克^[11]，鸡蛋3只取清，粳米粉75克，绍酒15克，花椒盐2克，白胡椒粉2克，葱茸50克，姜汁1克，火腿末15克，精炼油750克(耗70克)，橙汁蘸料1碟^[12]。

工艺流程：

工艺要点：

(1)拌馅搓球：在蟹油中加椒盐、胡椒、姜末、葱茸、火腿末拌匀，搓1.5厘米丸子20只。

(2)挂糊：将蛋清打发，拌入粳米粉成松质糊，用牙签戳住蟹油球逐一挂满糊投入120℃油中，外层凝固即可抽出牙签，出锅滤油。

(3)复炸成熟：待油温上升至160℃时，迅速投入蟹油球复炸10秒左右，至色泽淡金黄色，糊壳起脆时出锅装盘，带橙汁蘸酱上席即可。

风味特色：

松如茸球，脆软肥香，淡黄纯净具有透明感。

思考题：

1.发蛋粳粉糊与发蛋面粉糊的成菜质感有什么区别?

2.简述蟹油馅心调味的个性特征。