4.31　酿炸酥肚

4.31　酿炸酥肚

烹调方法：炸

主题味型：咸鲜香

原料：猪肚1只约1000克，糯米100克，鲜虾仁50克，鸡胸肉50克，南肉50克，豌豆25克，水发香菇25克，熟冬笋25克，嫩玉米50克，姜末5克，葱末5克，精盐5克，鸡精粉2克，胡椒粉2克，绍酒10克，芝麻油50克，蜂蜜25克，熟菜油500克(耗25克)，蒜茸辣酱25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理、填馅：①将猪肚焯水割去肥油，刮净苦膜，内外用盐醋水洗刮干净。②将糯米酥泡2小时，南肉、冬笋、香菇、鸡肉匀切成小丁，与粟米、虾仁、豌豆一道加盐、鸡精、姜、葱末、绍酒、胡椒粉、芝麻油拌匀成馅，填入猪肚内，刀口用棉线缝合。

(2)蒸炸：将缝好的肚子装碗上笼蒸5个小时，至肚子软烂取出，压平冷凝，刷蜂蜜，用200℃油炸至皮略脆，色红时拆线，切片装入点缀的盘中，带蒜茸甜辣酱上席即可。

风味特色：

肚香馅鲜，肚红而馅有五色，外略脆里酥烂，滋味丰富。

思考题：

1.怎样刮洗才能使猪肚去除不良气味?

2.本菜与五彩酿猪肚的不同处在哪里?

3.用烤的方法可以吗?怎样烤?