3.38　日月双火

3.38　日月双火

烹调方法：蒸焯

主题味型：咸甜微辣

原料：日月扇贝10只(直径6.5厘米/只)，北极贝250克，西瓜半只(直径15厘米)，果汁辣沙司75克，绍酒10克，芥膏5克，精盐1克，油咖喱5克，豆豉酱50克，白糖2克，蒜茸10克，泡椒粒10克，芝麻油20克，姜片5克，米葱末10克，精炼植物油65克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)北极贝处理：①将北极贝洗理剖开入沸水烫至将熟去生味，用洁冰冷镇待用。②用果汁辣沙司50克与芥膏、1克精盐、油咖喱、20克调和油拌匀成混合酱。③将西瓜用半只雕刻成莲花底座造型，用沸水烫过，亦入冷柜冷藏待用。

(2)日月贝处理：①将日月贝洗净沙粒，去鳃膜，用绍酒浸渍5分钟，吸干水气待用。②用豆豉酱与蒜茸、泡椒粒、白糖、芝麻油、25克果汁辣沙司入炒锅熬稠成果汁豆豉混合酱，将其匀蒙在日月贝上，上置姜1片。

(3)制熟造型：①用果汁辣沙司混合酱与北极贝拌匀，在西瓜莲托里摆成花样造型，装在大盘中。②将日月贝入沸水笼蒸6分钟取出围在瓜托一周，同时用清油45克烧热冲入葱末成葱油，分别淋在日月贝上即成。

风味特色：

一冰一热，一型双味，口味奇妙复杂，不可言传，只能意会。

思考题：

1.为什么将北极贝烫后再冰镇?

2.掌握两种酱的复合加工，加强基本类型的变体思维。

3.双贝脆嫩或柔嫩的质感是怎样通过加热保持的?