6.70　霸王别姬

6.70　霸王别姬

烹调方法：炖

主题味型：咸鲜

原料：活甲鱼1只600克，光母鸡1只750克，鸡茸缔150克，熟冬笋50克，水发冬菇50克，熟火腿40克，青菜心3颗(直径1.5厘米)，紫菜肉卷1根，蛋黄糕30克，红提子1颗，精盐4克，特鲜粉2克，黄酒15克，葱结1只，姜块10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)甲鱼处理：将甲鱼宰杀后入90℃水中浸烫10分钟，取出洗去黑膜及杂质，用小刀沿上甲盖边内侧剔下甲鱼盖，而保持裙边的完整，甲鱼蛋焯水待用。

(2)鸡处理：将双翅穿入颈下刀口处从嘴中抽出，如吐翅状。鸡脚别在鸡翅下，入水锅焯水洗净待用。

(3)生坯造型：①将鸡茸缔填入甲鱼开盖处抹平，将紫菜肉卷切成薄片，交叉平贴在缔面象征盔甲。②将甲鱼与鸡两头相反置于大品锅中，下垫熟火腿、冬笋、冬菇片，注满清水，封好锅口。

(4)蒸炖与点缀：①将品锅入笼中蒸到鸡、鱼酥烂时取出，开封调入精盐、特鲜粉。②同时将鸡缔抹在一片大香菇上，周围镶嵌上小的甲鱼子，中间嵌上大的甲鱼子一颗，点缀在甲鱼背上，另用黄蛋糕预先刻好的剑、戟小体摆在鸡背上，复上笼蒸2～3分钟即可，将红樱桃一颗含在鸡嘴上即可。

风味特色：

这是在传统炖鸡火鳖的基础上的造型菜，形式壮美，意境感人，鸡、火、鳖几种主料风味互补，汤清而醇厚，可吃可看。

思考题：

1.谈谈本菜在食用时的附加值是什么?

2.甲鱼与母鸡具有什么互补特点?火腿的作用是什么?