4.34　京酱牛方

4.34　京酱 牛方

烹调方法：扒

主题味型：京酱豆香咸甜

原料：小牛脯750克，京葱500克，精盐10克，甜面酱50克，花生酱20克，豆豉辣酱30克，酱油25克，丁香3克，绵白糖50克，绍酒50克，味精5克，芝麻油50克，姜片10克，花生油750克(200克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预煎：将牛脯修齐成15厘米×20厘米的长方专用，亦可改刀成相等5厘米×5厘米小方块12块，两面剞十字花刀，用酱油拌匀，入煎锅用250克油煎至两面金黄取出。

(2)扒焖：取150克京葱入200℃油中炸至金黄成糊葱取出，留油150克，将三酱炒香，加糊葱、绍酒、白糖、丁香、姜片、精盐、味精排入牛方，加适量水淹平肉面，盖锅烧沸移小火焖约4小时至肉方酥烂，汤汁黏和稠时离火。

(3)成品造型：将300克京葱修齐两端成15厘米长段，入200℃油中炸香捞出，排入大盘中，再将牛肉取出排在京葱上，原汁过滤勾流芡下芝麻油包尾起亮，浇在牛方上即成。

风味特色：

牛方酥烂香鲜，咸甜适中入味，丁香与葱酱最特色，色泽金黄。

思考题：

1.为什么要在牛方两面剞出花刀?

2.为什么扒牛肉需预煎而不是像烧那样炸呢?

3.在调味中三酱各具有什么不同的作用?