2.75　花果黄鱼

2.75　花果黄鱼

烹调方法：脆熘

主题味型：甜酸

原料：鲜黄鱼1条1000克，青葡萄10粒，姜、葱各20克，猕猴桃半只，火龙果1只，黄杏5只，红提子10粒，龙须面250克，玫瑰果酱50克，番茄酱50克，苹果醋100克，精盐3克，黄酒10克，碎冰糖75克，干淀粉200克，鸡蛋2只取清，精炼花生油3000克(耗300克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)黄鱼处理：①将黄鱼清理洗净，在两侧剞牡丹花刀，用黄酒、盐2克及姜葱腌渍20分钟。②将蛋清遍抹全身，再匀拍干淀粉，投入200℃油中初炸，炸时将鱼身弯曲90°，炸至定形捞出。

(2)辅料处理：①将各色水果切成1.5厘米相等大小的丁块，待用。②将龙须面旋盘造型入200℃油中炸至松脆。装入盘中。

(3)熘制成熟：①将果酱、番茄酱入锅下油炒红，加适量的水、酒、冰糖、盐1克、苹果醋、淀粉熬成糊芡滋。②再将黄鱼入200℃油中炸至松脆，装入盘中龙须面上呈尾上翘之状。另用热锅下50克热油穿入熘鱼滋汁使之喧沸迅速浇在鱼及面条上，撒下水果丁即可。

风味特色：

鱼有腾跃状，流汁透明红亮，酸甜适口，果香浓郁，鱼肉外脆里嫩。

思考题：

1.拍粉前抹蛋液的作用是什么?

2.水果丁能否下锅在熘菜汁中加热?