5.51　鄱阳酸菜鸭[22]

5.51　鄱阳酸菜鸭 ^[22]

烹调方法：烧

主题味型：咸鲜微酸甜

原料：光麻鸭1只约1000克，酸菜150克，绍酒30克，甜面酱15克，酱油60克，白糖5克，味精3克，生姜块10克，香葱15克，茴香3克，蒜瓣30克，胡椒粉1.5克，鲜汤750克，芝麻油15克，猪油100克，湿淀粉50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)烧鸭：将光鸭斩成2.5厘米见方的小块，用60克猪油上锅将鸭块煸香，加姜、葱、茴香、蒜瓣、甜面酱，继续煸至上色时，加鲜汤、绍酒、酱油烧沸移文火，焖约2小时，至鸭肉酥烂。

(2)组合成菜：①将酸菜去叶切2.5厘米长段，洗净，另用炒锅加猪油40克将酸菜煸香，加烧鸭原汤50克煮焖5分钟盛入汤盘中铺平。②将烧鸭上旺火收卤勾流芡拌匀，盛入汤盘里酸菜上面，撒胡椒面与芝麻油即成。

风味特色：

鸭块红亮酥烂，鲜浓味香，咸酸微甜适口。

思考题：

1.在烧前预煸的意义是什么?

2.在调味中加5克糖有什么作用?

3.请比较与川味酸菜鱼的风味与风格有何区别?