6.2 双爆肫肚
A.汤爆双脆
烹调方法：汤爆
主题味型：咸鲜
原料：鹅肫3只，猪肚岭200克，食碱10克，上汤1000克，冬笋尖20克，香菜叶2克，白胡椒2克，精盐3克，高汤粉2克，太太乐鸡精鲜味王1克，绍酒3克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)预处理：加工如前，加熟笋尖片、盐、白胡椒粉、高汤粉，剞蓝格花刀呈网格结构，拉长成条制嫩同上。
(2)汤爆成菜：①将上汤调味加温，见沸去沫，盛于汤碗中。②锅上火加1000克清水，3克绍酒加温至沸，汆下双脆，见沸捞起，冲去浮沫，漂入汤碗之中，撒下香菜叶即可。
风味特色：
肫、肚鲜嫩脆爽，型如拉网，汤味香醇，清澈见底，鲜厚有质。
思考题：
1.汤爆与汆法的区别是什么?
2.汤爆使原料格外脆嫩的关键在哪里?
