4.54　火焰灯笼猪肉

4.54　火焰灯笼猪肉

烹调方法：烧

主题味型：楂酱咸甜微酸

原料：猪带皮前夹肉750克，蜂蜜25克，姜汁酒25克，山楂20粒，山楂片25克，白酱油50克，精盐2克，白糖50克，红醋20克，千岛汁100克，葱10克，高温玻璃纸1张，红丝带1根，高度曲酒50克，精炼油50克，味精2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：将猪肉切成骨牌块，洗净下锅，加油50克，葱段、蜂蜜用中火煸至出油上色，烹入姜汁酒与大红浙醋稍煸，加水。白酱油、精盐、白糖、山楂片烧沸，焖1小时至猪肉酥烂时离火，山楂果拉油待用。

(2)烧熟造型：加入山楂果，千岛汁、味精于肉中，用旺火收稠卤汁，出锅用玻璃纸四角控起，注气扎口，呈灯笼形状。高度曲酒倒入盘中，点燃，放下肉包，熄灯上席即成。

风味特色：

形似饱满的灯笼，火光闪烁，猪肉红亮，酥烂入味，果香清爽，酸甜醒味，味趣皆美。

思考题：

1.用蜂蜜煸肉上色的机理是什么?

2.千岛汁、山楂果与山楂片的作用分别是哪些?

3.为什么不用酱油，本菜与红烧肉的风味不同在哪里?