7.26　丹荷蛤士蟆

7.26　丹荷蛤士蟆

烹调方法：软炒

主题味型：奶香咸鲜

原料：水发雪蛤膏50克^[4]、蟹黄20克、炸干贝丝15克、鸡蛋6只取清，红番茄3只，黄油25克，绍酒15克，干马蹄粉25克，精盐1.5克，鸡精4克，三花淡奶250克，吉士粉2克，精炼花生油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)调浆滑油：将蛋清、鲜奶200克、吉士粉、鸡精、盐1克调匀成混合浆液。缓慢注入80℃油中，晃动油锅使受热浆液凝结成片不断浮出，待全部凝结成片时用漏勺捞起，滤油待用。

(2)蟹黄与西红柿处理：①将蟹黄从活蟹挖出，入沸水烫半熟，再用80℃温油拉熟捞出待用。②将西红柿每只分割剖成8瓣，批去瓤籽成肉质片，每片再批连刀两片待用。

(3)炒熟成形：①将净锅上火烧得烫滑，下黄油熬融，再下50克鲜奶、绍酒、精盐1.5克，鸡精2克及蛋奶片水发雪蛤膏，见沸勾流芡装盘。②将西红柿片围于一周即成。

风味特色：

奶香扑鼻，红白黄相映，装盘如荷花，软、糯、滑相适，咸鲜爽口。

思考题：

1.请熟练掌握蛤士蟆的选择与涨发过程。

2.蟹黄、蛋奶片的过油关键是什么?