6.44　罗汉全斋[18]

6.44　罗汉全斋 ^[18]

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：水发花菇、香菇、蘑菇、金针菜、木耳各15克，油面筋250克，豆腐衣200克，水扁尖25克，青豆10克，熟马铃薯50克，素肉圆250克，熟栗子50克，熟银杏10克，熟卷心菜250克，绿花菜150克，熟素鸡150克，熟素肠150克，熟笋50克，精盐5克，姜黄粉1克，沙姜粉5克，酱油30克，白糖50克，素鲜汤200克，味精3克，芝麻油25克，熟菜油75克，水淀粉15克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)料形加工：①将花、香菇、蘑菇批成大片，黄花菜切成两段。②油面筋对切开。③豆腐皮切成10厘米长条。④素肠切成3厘米长的段。⑤素鸡切成滚刀块。⑥熟笋、土豆和卷心菜均切成3厘米×2厘米的片。⑦水扁尖撕成3厘米长的细丝。⑧菜花切成1.5厘米大小的块。

(2)烩制成菜：①锅内放熟菜油50克烧热，将花菇、黄花菜、木耳、油面筋、豆腐皮、素素肠、素肉圆、扁尖丝、熟马铃薯片、卷心菜片一起投入煸炒起香，加酱油20克，白糖、精盐、味精、姜黄粉、沙姜粉与素上汤1000克，烧沸后略焖1分钟，用淀粉勾流芡装盘。②另用锅下25克菜油烧热，下香菇、蘑菇、栗子、银杏、笋片、青豆、花菜煸炒起香，加酱油10克、白糖5克、味精1克、素鲜汤200克烧沸入味，勾包汁芡起锅，覆盖在盘中菜上。再淋上芝麻蚝油即成。

风味特色：

素菜用料丰富多彩，口味醇厚，香鲜清爽，汤汁乳黄。

思考题：

1.用熟菜油是否比用其他如花生油、豆油更具有风味性特征?

2.素鲜汤是怎么熬制的?沙姜粉与姜黄粉的妙用有什么特点?