4.66　米熏兔

4.66　米熏兔

烹调方法：熟熏

主题味型：烟香咸甜

原料：嫩兔1只约1750克，晚米150克，绍酒100克，白糖25克，酱油50克，味精10克，蒜茸10克，香醋50克，白糖10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将光兔剁去头、尾、爪，摘除内脏刮洗干净，入水锅焯水后再煮至八成烂。

(2)腌渍：将煮至八成烂的兔子提出晾干，用绍酒、酱油、白糖、味精调成味汁，反复涂抹兔子内外，腌渍30分钟。

(3)熏熟：将晚米辅在锅中，上架竹网，将兔子摆在竹网上，密盖锅盖，置旺火上烧5分钟至有香烟逸出时，改用微火熏烧5分钟，开盖取兔。

(4)装盘上席：将兔子斩件排盘，带蒜茸、香醋与白糖调和的味料上席即可。

风味特色：

兔肉皮红肉嫩，香米烟香优雅。十足的乡土风味，给人回味。

思考题：

1.本菜不同一般的特色在什么地方?怎样分析?

2.蘸料可以变化吗?请设计几款作助熏菜的复合型调味蘸料。