6.27　熘素虾球

6.27　熘素虾球

烹调方法：脆熘

主题味型：咸甜鲜酸微辣

原料：豆腐300克，去皮土豆400克，青豆25克，葱段20克，鸡蛋2只，味精2克，蘑菇粉2克，绍酒10克，精盐5克，干淀粉50克，湿淀粉20克，荸荠20粒，铁签10拔，姜、葱末各5克，白兰地酒25克，宴会酱油5克，番茄酱30克，果醋10克，红油5克，蜂蜜10克，吉士粉5克，白胡椒粉2克，姜汁5克，精炼油1500克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将豆腐泥与土豆泥混合，加鸡蛋、干淀粉、吉士粉、姜葱末、绍酒、盐3克、味精与蘑菇粉搅拌成厚糊状缔。

(2)炸制：将缔子挤2厘米圆球30粒，入200℃油中炸起脆壳捞出上签，每签3只虾圆2只，马蹄间夹成串，再用200油浇炸1次上盘。

(3)调汁：锅内置50克清油，下番茄酱炒出红油，下50克清水、宴会酱油、果醋、红椒油、白兰地、姜汁、白胡椒粉、蜂蜜熬制勾流利芡，浇在菜签前虾圆之上即可。

风味特色：

荤菜素做，虾球鲜嫩微脆，以假乱真，口味丰富复杂，色泽桃红。

思考题：

1.此菜运用了什么素菜荤做艺术手法?

2.在形式与调味上本菜具有哪些不同于传统素虾圆之处?

3.分析本菜蘸味与酥炸番茄的不同之处。