4.40　雪淡虎皮肉[11]

4.40　雪淡虎皮肉 ^[11]

烹调方法：扒

主题味型：咸鲜微甜

原料：带皮五花肉600克，大淡菜10颗，酱油70克，雪菜梗250克，绍酒50克，精盐5克，白糖30克，味精3克，姜块15克，葱段15克，肉骨汤400克，水淀粉5克，花生油1500克(耗50克)，芝麻油30克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预煮、过油：①将五花肉焯透水，置砂锅里，加汤、绍酒、酱油、白糖走红。②将淡菜蒸软，摄去杂质，连原汤待用。③待猪肉皮呈淡酱红时捞出迅速投200℃油中急炸，炸时盖好锅盖，待锅中油爆之声渐小，肉皮面起小泡时捞出。

(2)复煮扣碗：①将炸起小泡的肉块投入原汤中再煮，待肉皮酥烂起，皱纹时捞出压紧晾凉。②用旋刀法将肉块批成长条片，圈成牡丹花形，将淡菜夹入其中扣入大碗。③另将雪菜漂去咸味，切成末用煮肉原汤烩入味，辅入碗中垫在肉底加原汤，用玻璃纸封碗口，上笼蒸20分钟取出。

(3)成品造型：将扣碗覆盘滤出原汤脱出牡丹虎皮肉，用原汤勾流芡在肉上即成。

风味特色：

肉片酥烂入味，雪淡鲜浓，风味独特。

思考题：

1.炸虎皮肉时为什么要呈热炸?

2.旋批时为什么先将肉块压紧冷冻?

3.两次走红的意义有什么区别?