2.31　金丝鱼云吞

2.31　金丝鱼云吞

烹调方法：氽

主题味型：咸鲜微胡辣

原料：金丝鱼500克，瘦咸肉100克，活文蛤200克，白萝卜150克，肉馅小馄饨20只，香菜10克，猪骨头汤1000克，姜葱各20克，绍酒20克，白胡椒4克，精盐2克，鸡精3克，西红柿50克，精炼油500克(耗25克)，白醋3克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将金丝鱼去内脏及在尖刺，表面烫刮洗净黏液。②将咸肉浸洗去1/2咸味。③将文蛤挖出肉。④将白萝卜洗净刨去外皮待用。

(2)取料：①将金丝鱼切下鱼头，批出脊骨待用。②将咸肉切成薄片。③将萝卜切成细丝，西红柿切块。

(3)制汤：将鱼头、鱼脊骨与姜、葱下锅煸炒，加骨头汤煮至汤白过滤。再将咸肉与萝卜丝下汤煮至出味。加绍酒、白胡椒、白醋、盐、鸡精、西红柿定味，装入玻璃锅仔。

(4)氽制：将金丝鱼肉、文蛤肉与香菜氽入锅仔，立即带酒精炉上席，另用180℃油温将馄饨炸至脆一同跟上。

风味特色：

鱼汤浓白鲜爽入口，萝卜丝醇绵口味别致，鱼肉细嫩，馄饨入锅吱吱有趣。

思考题：

1.此菜是淮扬萝卜丝氽鱼的传统，但又赋予变化，这里文蛤与咸肉起了什么调味作用?云吞又是嫁接了什么菜的内容?

2.由此菜谈谈地方风味传统的时代变异性特征。